Riso in cagnone Biellese: storia, origini, ricetta e curiosità

Insieme alla polenta concia di Oropa, il riso in cagnone (o riso alla cagnona) è senza dubbio uno dei piatti più tipici e tradizionali della cucina biellese.

Si tratta di un piatto tipicamente invernale, che affonda le radici nella biella montanara tradizionale, dalle temperature fredde e rigide, dove gli allevatori portano (o portavano) i bestiame a pascolare affrontando il clima rigido. Era dunque necessario un pasto ipercalorico, che veniva ricavato da materie prime (semi) povere e tipiche del territorio: riso, formaggio e burro.

Riso in Cagnone: Le Origini e la Storia

Riso in cagnone o in cagnona

Non solo Biellese

Il cosiddetto “riso in cagnone” è un piatto in parte erroneamente considerato di esclusiva tipicità Biellese, quando invece sin da tempi molto antichi è presente con lo stesso nome in tutta l’area del nord-ovest ed esteso sino nella bresciana. Se ne ritrova una ricetta sul testo del 1658 di F. Cherubini Brevità di scalcheria e su molte altre pubblicazioni successive con la curiosa (ma tipica per l’epoca) dizione di risotto alla milanese o riso alla veneziana che non necessariamente evidenzia l’area di provenienza del piatto quanto un molto più generico toponimo. Altra curiosità sui trattati sette-ottocenteschi lo troviamo con vari condimenti, dalle salsicce, al midollo, a grassi vari.

Si tratta comunque di una preparazione popolare, come nella quasi totalità dei piatti dell’epoca detta “di sussistenza”: ricette eseguite per usi popolari e contadini e non particolarmente ricche od elaborate in funzione di usi più signorili od occasioni particolari.

In tutta l’area dell’alta padana si prepara ed ancora oggi è conosciuto come riso lessato in abbondante acqua salata, poi scolato e saltato in ampia padella bassa e larga, con abbondante burro, aglio e salvia, dopodiché vi si aggiunge abbondante formaggio.

Nelle ricette non vi è un dettaglio preciso ed univoco sul tipo di formaggio, ma come in tutte le preparazioni popolari si può presumere che si usi “quel che c’è”, ovvero in area padana senza dubbio grana, ma non sono esclusi formaggi di altra tipologia più “prealpina” quali tomette ed affini.

Da notare che, sia su alcuni trattati di cucina ottocentesca, ma anche nella memoria popolare locale di area padano-milanese, ancora oggi il riso in cagnone o (riso alla cagnona) prevede anche un cucchiaio di pomodoro, quindi è un riso “rosso”.

In considerazione che l’uso di tale vegetale si attesta non prima della metà del seicento, si può presumere che proprio in virtù delle mille sfumature locali e di necessità virtù se ne inizia a fare uso se e quando disponibile, pur diventando comunque tipico il suo utilizzo.

Un piatto figlio di due territori

Com’è risaputo il Biellese, sebbene politicamente sia uno solo, dal punto di vista sociale e territoriale è di fatto diviso in due distinte regioni: la parte pianeggiante, quindi a valle della direttrice Gattinara-Biella-Mongrando, ed una prettamente prealpina che comprende tutte le vallate che si estendono sino ad altezze discretamente elevate (circa 2000m) la cui economia (ad esclusione della moderna industria tessile) fu la pastorizia con le relative transumanze stagionali.

Quindi elevata produzione e disponibilità di prodotti lattiero caseari, sostanzialmente rappresentati da burro e formaggi tipo tome. Questa dicotomia territoriale ha nei secoli inciso anche su usi e costumi, senza trascurare l’aspetto gastronomico.

Infatti nella tipicità dei piatti della bassa troviamo preparazioni più affini alla cucina vercellese o comunque a maggior varietà e disponibilità di ingredienti e materie prime. Per contro la cucina di alpeggio è ovviamente molto più parca e povera per le oggettive difficoltà di coltura ed approvvigionamento. Si può comunque affermare che la vera cucina Biellese sia da considerare più questa montanara che non quella meno autoctona della bassa.

Da ciò torniamo al nostro “Cagnùn biellese“, che in effetti pur potendosi ancora chiamare riso è più corretto (sebbene forse meno antico) chiamarlo risotto, in quanto la tecnica di preparazione ne è più affine. Come abbiamo appena visto si trattava in origine di un piatto non solo povero, ma di utilizzo quasi esclusivamente popolare da parte dei popoli che frequentavano le parti elevate e montane del territorio.

Prima di vedere la ricetta dobbiamo ancora analizzare due dettagli. Il primo è che il piatto più comunemente preparato dai pastori era la polenta di mais, ovvero acqua salata, nel paiolo di rame che posto sulla catena del fuoco, a bollore vi si versava la farina, la si mescolava, la si scostava in posizione di cottura a fuoco dolce e ci si poteva dedicarsi ad altre attività con un rischio minimo che il pasto scuocesse o altro.

Il secondo punto che dobbiamo osservare era l’economia della malga, che ci indica come il pastore fosse colà per produrre formaggi, portarli a valle e poi venderli ai mercati, in cui molte volte lo scambio avveniva con il baratto tra prodotti caseari ceduti, e caffè, sale, farina di mais e appunto riso. Tutti prodotti impossibili da reperire in alpeggio, tranne il caffè molte volte sostituito dalla tostatura in loco di miglio, cicoria, orzo o addirittura fieno.

Ma il riso andava per forza acquistato e come tale era considerato prodotto di lusso. Infatti, altro punto interessante da osservare, in malga il cagnùn era sovente preparato il giorno di festa ovvero la domenica, come unica concessione al lusso dopo una settimana di carne secca, qualche prodotto caseario di seconda o terza scelta (le tome dovevano servire per essere portate a valle e vendute, non per essere consumate sul posto) quindi polenta, polenta e ancora polenta.

Riso in Cagnone: la Ricetta (variante biellese)

Riso in cagnone o in cagnona

In questo caso il riso in cagnone è servito in un elegante e gustoso cestino di parmigiano

(dosi per 4 persone)

  • 400 g di riso
  • 100 g di burro
  • 100 g di toma
  • 100 g di maccagno
  • sale e pepe q.b.

Ingredienti

Riso: ideale sarebbe un riso prodotto nella della zona del basso biellese, il cosiddetto riso di baraggia, come Carnaroli, Sant’Andrea, Baldo e Arborio.

Toma e Maccagno: nella scelta del formaggio meglio propendere per formaggi grassi, come una tipica toma biellese e un maccagno, di bassa o media stagionatura. Più il formaggio è stagionato, più sarà gustoso ma meno propenso a fondere. Il consiglio è di trovare il giusto equilibrio fra gusto e malleabilità.

Burro: se possibile un burro artigianale, di montagna.

Strumenti

Casseruola per riso: trattandosi di riso lessato o bollito, è indispensabile una buona casseruola alta adatta a questo tipo di cottura.

Nella variante da “risotto”, potrete invece utilizzare un tegame apposito per risotti, la tipica risottiera, bassa e larga. Idealmente il miglior tegame per questo tipo di cottura è il tegame di rame, ma può andar bene un buon tegame per risotti anche di altro materiale.

 

Preparazione del riso in cagnone

Esistono diverse teorie su quale sia la preparazione corretta del riso in cagnone. Questa ricetta prevede il riso lessato e successivamente scolato. Si prepara una casseruola in cui far lessare il riso a secondo del gusto in abbondante acqua salata; nel frattempo, in un pentolino si farà fondere e letteralmente “abbrustolire” il burro, lasciato cioè soffriggere fino al momento in cui assume il classico colore marrone.

Una volta pronto e scolato il riso, lo si trasferisce, ancora ben caldo, in una ciotola (possibilmente scaldata in precedenza) e si aggiungerà subito il formaggio precedentemente sminuzzato.

Si mescola il tutto vigorosamente finché il formaggio non si sarà completamente fuso e si sarà ottenuto un composto cremoso e omogeneo. A questo punto si aggiungerà anche il burro fuso annerito ancora ben caldo, si mescola e il riso in cagnone sarà pronto per essere servito.

Variante

Una potenziale variante consiste nel realizzare non un riso lessato e poi scolato, ma nello sfruttare la tipica procedura di realizzazione del risotto, aggiungendo man mano (o la giusta dose iniziale) l’acqua salata fino al completato assorbimento da parte del riso, evitando quindi di scolare il riso a fine cottura.

Questo metodo dovrebbe garantire una cremosità maggiore del risultato finale, in quanto comporta una minore diluizione e perdita dell’amido contenuto nel riso, ma è ovviamente meno “comoda” come metodologia, richiedendo di badare al riso più costantemente.

Un volta completata la cottura si aggiunge il formaggio sminuzzato direttamente nella risottiera, mescolando fino allo scioglimenti; infine il burro, per completare il tutto.


Se osservate con attenzione, l’unica differenza tra Riso in cagnone Biellese e polenta concia biellese di Oropa è solo la sostituzione della farina di mais con il riso: due differenti carboidrati, perfettamente sostituibili l’uno all’altro.

Come si può immaginare, è una pietanza decisamente grassa e ricca, tanto quanto saporita e gustosa, che fonda la sua qualità nella genuinità delle materie prime.

Riso in Cagnone: le origini del nome

Esistono alcune storielle, peraltro piuttosto pittoresche ma decisamente prive di fondamento, di cui la più conosciuta dice che un pastore, osservati i grani di riso dopo una cottura prolungata e quindi aventi assunto una forma piuttosto consistente e molto simile alle larve della mosca carnaria (in dialetto locale detti “cagnotti”) abbia esclamato: – ma è riso con i cagnotti! (ma l’è rìs ‘n cagnùn!) -. questa è riportata addirittura come “possibile” da uno dei più grandi studiosi della storia della gastronomia, C. Benporat,…ma tra tutte è forse la meno probabile.

Un’altra storiella, affine a questa, racconta che essendo il pastore propenso a utilizzare formaggi di seconda scelta per non incidere le forme destinate al commercio, sfrutti formaggi intaccati da vari imenotteri ed insetti che colonizzandolo ne hanno deposto le uova, da cui si sono sviluppati i vermi. Questo pur essendo tecnicamente molto probabile non è comunque ancora sufficiente a definirne il nome la cui traduzione sarebbe pressappoco “Il riso ai vermi di mosca (cagnotti)”.

Una terza storia sostiene che “Cagn-un” sia da ascrivere a “Ma-ccagn”, prevedendo la ricetta l’uso della toma del maccagno, (tipico formaggio a pasta cruda prodotto un tempo in limitatissime quantità nell’omonimo alpeggio in Val Vogna). Risulta però più che evidente l’insussistenza storica di questa spiegazione in quanto, se così fosse significherebbe che la toma del maccagno avrebbe dovuta essere conosciuta ed utilizzata già almeno 400 anni fa in tutto il nord Italia, mentre sappiamo che l’uso di questo formaggio è invece tipico solo dell’area Biellese-Vercellese.

E’ invece accertato come in tutta l’area del nord-ovest si usasse indicare le persone abbienti della comunità come I Cagnùn indicando con ciò persone potenti, grandi, di cui avere timore, ma anche ricchi e signori.

Questa dizione la si ritrova pressoché identica su diversi dizionari storici piemontesi e lombardi a riprova dell’ampiezza dell’uso linguistico. Si hanno personali conferme che sino nella bresciana sia in uso ancora oggi definire “cagnoni” i benestanti. Quindi, in conclusione, la traduzione è più o meno quella di “risotto alla ricca”, alla “signora”, alla “benestante” intendendo ciò molto probabilmente con il fatto che lo si consumava solo nei giorni di festa e che il riso era allora considerato bene prezioso e di lusso, disponibile in abbondanza solo per ricchi e signori.

Dove posso mangiare il miglior riso in cagnone biellese?

Riso in cagnone o in cagnona al Ristorante Baracca

Il riso in cagnone del Ristorante Baracca

Nonostante sia tipicamente biellese, non sono molti i locali che lo propongono secondo la ricetta originale. A parere di chi scrive, sono due i locali in cui si può gustare il miglior riso in cagnone a Biella.

Il primo, storico, è realizzato da Ristorante Baracca di Biella. È uno dei piatti simbolo del locale, cremoso, gustoso al punto giusto. Vale la pena una visita al locale solo per assaggiarlo.

Il secondo è quello de L’Osteria, sempre a Biella: mentre la versione del ristorante Baracca è uguale se stessa da sempre, il riso in cagnone dell’Osteria si è evoluto ed ha raggiunto oggi un livello sublime, vellutato, burroso, e di sostanza, tanto che probabilmente ad oggi è la versione preferita da chi scrive.


Per la realizzazione di questo articolo, ringrazio Valerio Angelino Catella, che probabilmente molti ricorderanno alla guida dello storico Ristorante Fuori le Mura di Candelo purtroppo ormai chiuso. Il contributo di Valerio è stato determinante per recuperare preziose informazioni sul riso in cagnone e ricostruirne la storia.

2 Comments

  1. Unknown giugno 20, 2012
  2. gubernati ugo novembre 8, 2015

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