Canestrelli biellesi: cosa sono e quali sono i migliori di Biella

Quali sono i migliori canestrelli biellesi? Questa domanda ha alimentato e alimenta ancora oggi dibattiti a non finire: con il proliferare delle produzioni (artigianali e industriali) del biscotto più popolare del biellese, la necessità di scoprire quale sia il miglior canestrello prodotto a Biella è sempre attuale, con opinioni combattute e campanilismi senza esclusione di colpi.

Giusto per gettare un po’ di benzina, anzi, di zucchero, sul fuoco, vogliamo contribuire anche noi al dibattito con una prova d’assaggio dei vari canestrelli prodotti dai più popolari marchi Biellesi, per decretare quali sono i migliori a nostro gusto.

Cosa sono i canestrelli biellesi

Per chi non conoscesse questa delizia dolciaria del biellese, ecco… immaginatevi i canestrelli come una versione più golosa dei classici wafer.

Per qualcuno si tratterà di un’eresia, ma le similitudini fra i canestrelli ed i wafer appaiono evidenti già leggendo la definzione di wafer:

un biscotto, formato da due o più cialde sovrapposte e inframezzate da uno strato di cioccolato, crema o altri ingredienti

I canestrelli biellesi sono biscotti formati da due cialde sovrapposte, solitamente rettangolari, e farcite con cioccolato.

Insomma, la similitudine con il wafer è evidente, benchè al gusto anche le differenze siano altrettanto evidenti: nel caso dei canestrelli biellesi le cialde sono solo due; molto più croccanti rispetto ai wafer comuni, sono ottenute sfruttando un mix di farine di grano e di mais, cui si aggiunge zucchero, burro, sale e gli agenti lievitanti del caso.

La farcitura è di cioccolato (non crema di cioccolato), solitamente cioccolato fondente, ma ne esistono varianti al latte o alla nocciola, a seconda dell’offerta e della ricetta.
Infine, le dimensioni: rispetto ai wafer, i canestrelli biellesi sono sempre di forma rettangolare ma, avendo solo due cialde, sono solitamente più piatti, più larghi e più lunghi, con misure di circa 9 cm per 4,5 cm ed un peso di circa 15 grammi l’uno.

Non sono da confondere con i canestrelli liguri, dalla caratteristica forma a margherita cosparsi di zucchero a velo, prodotto di tutt’altra pasta.

Se vi piacciono i wafer, vi piaceranno anche i canestrelli biellesi.

Origine del nome “canestrello”

L’origine del nome al momento è molto incerta. Secondo alcune teorie “canestrello” dovrebbe derivare da “canestro”, il cesto in vimini che venivano utilizzati per raccogliere i biscotti pronti e lasciati raffreddare dopo la cottura.

Secondo un’altra interpretazione il nome potrebbe derivare dal metodo di cottura: in origine il canestrello biellese era semplicemente una cialda rotonda cotta su piastre o pinze di ferro a ganascia arroventate sul camino.

Questa tipologia di cottura dava alla cialda il classico effetto “graticola”; in piemontese il verbo “canesterlè” identifica l’azione di ingraticolare la carne, e da qui, per similitudine, potrebbe derivare il nome.

Oggi l’effetto graticola – che ricorda lontanamente quello dei waffle del Belgio – è visibile in alcune produzioni dei canestrelli rettangolari, ma non in tutte, mentre rimane in altre tipologie di canestrelli del nord Italia, come i canestrelli della Val di Susa e della Valle D’Aosta.

La storia dei canestrelli biellesi

La storia dei canestrelli biellesi è limitatamente documentata. Molte fonti online fanno riferimento per lo più ad un manoscritto del 1805, Notice sur l’arrondissement de Biella, Departement de la Sesia, conservato nella Biblioteca Reale di Torino, dove vengono lodati i biscotti biellesi, parlando di

excellents Canestrelli, espèce de pàstisserie dont le chocolat est la base

Che tradotto in italiano suona come “eccellenti Canestrelli, tipo di pasticceria in cui il cioccolato è la base”.

citazione manoscritta dei canestrelli biellesi dei 1805

Ecco la storica citazione manoscritta Notice sur l’arrondissement de Biella, Departement de la Sesia, in cui si parla dei canestrelli di Biella. (Immagine da Jeantet).

È opinione comune che i canestrelli biellesi vengano prodotti circa dal 1700, forse addirittura dal 1600, e che in origine il canestrello biellese fosse semplicemente una cialda tonda cotta su piastre o pinze di ferro, arroventate sul camino.

Erano simili a quelli che vengono chiamati “canestrej d’na vira”, i canestrelli di una volta, che dovrebbero rappresentare una rievocazione della versione tonda originaria dei canestrelli, benchè i canestrej d’na vira oggi siano farciti di cioccolato.

Se nasci tondo, puoi morire rettangolare

Se dunque una volta i canestrelli erano tondi e senza cioccolato, come mai oggi sono quadrati e farciti di cioccolato?

Sempre secondo quanto riferito da alcune fonti online sarebbero stati gli elvetici fratelli Teodori, esperti nella lavorazione del cioccolato (come si confà agli svizzeri) e giunti a Biella forse nel ‘900, a decidere di sovrapporre e farcire le cialde con il cioccolato e a rendere i biscotti quadrati, forse per facilitare la sovrapposizione delle cialde a livello produttivo.

Di questo passaggio non sembra però ci siano documenti ufficiali che attestino sia dell’esistenza storica dei fratelli Teodori, sia la trasformazione dei canestrelli da tondi rettangolari.

Sta di fatto che oggi il canestrello biellese per definizione è quello rettangolare, farcito con il cioccolato, ed ha raggiunto oggi un tale tratto di distintività da essere incluso dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali fra i prodotti agroalimentari tradizionali.

canestrelli biellesi nell'elenco prodotti agroalimentari tradizionali

Ecco i canestrelli biellesi inseriti nell’elenco prodotti agroalimentari tradizionali

Canestrelli biellesi: quali sono i migliori? proviamoli

A Biella sui canestrelli, oggi prodotti da diverse pasticcerie e laboratori, è sorto ed è sempre attivo un ampio dibattito su quali siano i migliori canestrelli del biellese.

Negli anni ’70 ed ’80 il canestrello polarizzava i biellesi in due principali fazioni: gli accoliti del canestrello prodotto dalla pasticceria Ferrua e i seguaci dei canestrelli a marchio pasticceria Fortunio.

Oggi la pasticceria Fortunio non esiste più, e stesso destino è toccato alla pasticceria Ferrua, passate entrambe attraverso numerose chiusure e cambi di gestione.

A partire dagli anni ’90 e successivamente, i canestrelli vengono prodotti praticamente da chiunque rispetto al passato, dall’alta pasticceria artigianale ai panificatori industriali, fenomeno che ha sicuramente ridotto il valore percepito del prodotto.

diverse marche di canestrelli di biella

Ecco tutti i nostri canestrelli pronti per la prova d’assaggio

I canestrelli biellesi non sono più esclusivi come un tempo e la sovrapproduzione ha contribuito a polverizzare i gusti delle persone, ora alle prese con molti più marchi di canestrelli biellesi fra cui districarsi.

Proveremo dunque a dare alla mano a tutti coloro che vogliono capire innanzitutto se ci sono differenze sostanziali fra le varie produzioni e, in caso così fosse, quali sono le più significative. Sotto con gli assaggi dei canestrelli di Jeantet, Brusa, Coggiola, Pezzaro, Massera e Bi.Biel.

I canestrelli di Jeantet, Biella

Può darsi sia solo un ricordo di chi scrive, ma Jeantet è stato probabilmente il primo produttore ad insinuarsi nel dualismo Ferrua/Fortunio e a diventare il terzo principale attore sul palcoscenico dei canestrelli.

Grazie al successo sempre crescente e ad una produzione numericamente più significativa rispetto alle altre pasticcerie (più concentrate sul territorio) la pasticceria Jeantet si è specializzata nella produzione dei canestrelli biellesi tradizionali, cui ha affiancato alcuni varianti di canestrelli al caffè e canestrelli alla cannella, e i già citati canestrej d’na vira.

Jeantet ha poi iniziato a vendere a distanza, sfruttando anche il sito internet, e non è ardito affermare oggi che la diffusione del marchio Jeantet nel corso degli ultimi 20 anni sia dovuta principalmente ai suoi canestrelli biellesi.

canestrello di jeantet

Il canestrello di Jeantet

Ingredienti

Ecco gli ingredienti dichiarati da Jeantet per i suoi canestrelli: puro cioccolato di copertura fondente, nocciole del Piemonte IGP, farina di grano e di mais, zucchero, tuorlo d’uovo, mandorle, cacao, burro di cacao, pasta di cacao, burro, latte, sale, sale d’ammonio, emulsionante: lecitina di soia, aromi, bacche di vaniglia.

Caratteristiche

I canestrelli di Jeantet sono lisci in superficie, con la scritta “Canestrelli Jeantet Biella” in rilievo sul fronte. Sono tipicamente di poco più spessi rispetto ai canestrelli prodotti da altre marchi, forse per via dell’uso di maggior cioccolato per la farcitura.

Questa caratteristica li rende più compatti, di conseguenza più tosti e “soddisfacenti” al morso, grazie ad una cialda croccante e fragrante. Sono inoltre i più pesanti del lotto, 20 grammi a canestrello.

Complessivamente ci sono sembrati i più equilibrati, con un cioccolato gustoso e ricco di sfumature, con l’aroma di vaniglia ben in evidenza; ottimo il rapporto cialda e cioccolato.

Prezzo e acquisto

Una confezione di canestrelli in scatola di cartone da 250 gr è venduta sul sito online di Jeanter a di 13.80 euro, per un prezzo di 55.2 euro al kg. Sono i più costosi del lotto. E’ possibile acquistare sul sito ufficiale o direttamente in pasticceria.

I canestrelli di Brusa, Biella

Fra tutti gli attuali produttori di canestrelli a Biella, Brusa è quasi sicuramente il più grande: oltre a produrre e distribuire i canestrelli ad altri rivenditori nel biellese, Brusa ha sperimentato anche una più ampia distribuzione a livello nazionale ed internazionale, tanto che i suoi canestrelli si possono ritrovare anche ben lontano da Biella e su molti e-commerce.

Questo rende forse i canestrelli di Brusa i più industriali, o per meglio dire i “meno artigianali”, visto che sul sito ufficiale si dichiara che la “ricetta conserva ancora il metodo di lavorazione artigianale”.

canestrello di Brusa

Il canestrello di Brusa

Ingredienti

Ecco gli ingredienti dichiarati, più generici rispetto a quelli offerti da altri produttori.

Per le cialde: farina di grano tenero tipo “00”, latte intero, cacao in polvere, farina di mais, fecola di patate, emulsionante: lecitina di soia, oli vegetali (mandorle), zucchero, sale, agente lievitante: bicarbonato d’ammonio, vanillina, aromi naturali.

Farcitura: cioccolato fondente (70%) (min. 50% cacao: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia, aroma naturale vaniglia).

Nell’elenco sono inclusi anche fecola di patate, oli vegetali e vanillina, ingredienti meno nobili e più industriali; non sono presenti invece le nocciole.

Caratteristiche

I canestrelli di Brusa presentano sulla superficie una cornice all’interno della quale campeggia la scritta “Brusa Canestrelli Biella – Italia”. Unico fra i produttori ad aggiungere l’origine “Italia”, questo rende forse l’idea dell’ampia distribuzione che Brusa può vantare.

Le dimensioni sono standard, peso 15 grammi, cialda croccante e schioccante al morso; al gusto il canestrello di Brusa presenta una cialda friabile, con un cioccolato nella norma, forse poco cioccolato in rapporto alla cialda. Nel complesso ci sono sembrati i canestrelli con meno carattere, più ordinari e standard.

Prezzo e acquisto

I Canestrelli di Brusa possono essere acquistati direttamente presso il punto vendita di Brusa o anche in molti altri negozi e locali biellesi o e-commerce online. Il prezzo varia e seconda del rivenditore.

I canestrelli di Coggiola, Biella

Famosa forse più per i coggiolini, la pasticceria artigianale Coggiola produce anche i canestrelli biellesi. Diversamente da Brusa e Jeantet, Coggiola persegue forse una strategia più locale e territoriale: da sempre punto di riferimento per l’alta pasticceria artigianale di Biella, è più raro trovare la versione di Coggiola negli scaffali di altri rivenditori.

canestrello di coggiola

Il canestrello di Coggiola

Ingredienti

Qui gli ingredienti utilizzati da Coggiola per i suoi canestrelli: zucchero, cacao in pasta, burro di cacao, latte intero, farina di grano 00, mandorle di Puglia, nocciole Piemonte IGP, burro, cacao in polvere, polvere lievitante: ammonio bicarbonato, emulsionante: lecitina di soia, aroma naturale: vaniglia.

Diversamente dagli altri produttori, Coggiola non fa uso di farina di mais.

Caratteristiche

I canestrelli di Coggiola presentano sulla superficie una caratteristica graticolatura, sicuramente per ricordare la caratteristica originaria dei canestrelli, e la scritta in rilievo “Canestrelli Coggiola Biella”. Le dimensioni sono standard, con un peso di 15 grammi a biscotto.

Inoltre la cialda è più scura rispetto a tutti gli altri canestrelli provati e sono anche gli unici ad avere uno stampo differente per il retro del biscotto, con una granicoltura molto più fine. Il peso è standard, 15 grammi.

Al gusto il canestrello di Coggiola risulta sicuramente quello con maggiore personalità: compatti, con un gusto più amarognolo ed intenso, il biscotto si presenta con più cioccolato rispetto alla cialda. Inoltre la graticolatura esalta in bocca il sapere, con decisione e intensità.

Prezzo e acquisto

Una confezione di canestrelli in scatola di cartone da 250 gr è venduta sul sito online di Coggiola a 11.00 euro, per un prezzo di 44 euro al kg. E’ possibile acquistarli online sul sito ufficiale o direttamente in pasticceria.

I canestrelli di Pezzaro, Cossato

Una delle principali pasticcerie di Cossato, famosa per i suoi Bottalini, anche Pezzaro produce la sua versione dei canestrelli di Biella. La pasticceria si è anche spinta oltre al classico, realizzando versioni alternative dei canestrelli.

Si trovano con farcia al gianduia, versione “prestigio” con cioccolato extra fondente al 80%, ed una versione dei canestrelli senza zuccheri aggiunti, dove viene utilizzato il maltitolo, un dolcificante naturale che può essere assunto dalle persone diabetiche, e con un potere calorico pari a il 60% rispetto agli zuccheri normali.

canestrello di Pezzaro

Il canestrello di Pezzaro

Ingredienti

Ecco gli ingredienti utilizzati da Pezzaro per i canestrelli classici: farina di frumento tipo “0”-“00”, zucchero, cacao, burro di cacao, latte in polvere, lecitina di soia, amido di mais, olio, sale, bicarbonato di sodio e ammonio, caramello.

Caratteristiche

I canestrelli di Pezzaro presentano sulla superficie una cornice all’interno della quale campeggia la scritta “Canestrelli Pezzaro Cossato Biella”. Sono i più piccoli, pesando solo 11 grammi rispetto agli altri. Al gusto il canestrello di Pezzaro è fra tutti quello che assomiglia meno ad un canestrello e più ad un normale wafer, con cialda troppo morbida. Inoltre sono gli unici ad avere un cioccolato più tendente al cioccolato al latte e meno al cioccolato fondente.

Prezzo e acquisto

I canestrelli di Pezzaro  confezione di canestrelli in scatola di cartone da 200 gr è venduta al prezzo di 7 euro, per un prezzo di 35 euro al kg. Sono i meno costosi fra quello provati, e possono essere acquistati direttamente presso la pasticceria Pezzaro.

I canestrelli di Massera, Sala Biellese

Altro nome sacro della pasticceria biellese, ma conosciuto principalmente per i suoi famosi torcetti, il laboratorio di Massera si è improvvisato anche produttore dei canestrelli, nonostante non siano le specialità principale dell’azienda.

Ingredienti

Questi gli ingredienti usati per i canestrelli di Massera: cioccolato fondente, nocciole Piemonte, cioccolato extra fondente (zucchero, cacao 52%, burro di cacao, emulsionate, lecitina), farina di grano tenero 0, fumetto, zucchero, tuorlo, cacao, burro, latte, sale, bicarbonato d’ammonio, aromi naturali vaniglia.

Caratteristiche

I canestrelli di Massera sono lisci sulla superficie ed è presente solo la scritta “Canestrelli Massera Sala Biellese”, le dimensioni sono classiche, peso standard di 15 grammi circa. Al gusto sono equilibrati, con cialda leggera ed un cioccolato che sembra avere quasi un retrogusto di miele, dal gusto particolare ma meno compatto.

Prezzo e acquisto

I canestrelli Massera possono essere acquistati direttamente nei punti vendita Massera, ma il prezzo al momento non è segnalato sul sito ufficiale.

I canestrelli di Bi.Biel, Biella Chiavazza

Negli ultimi anni anche Bi.Biel, laboratorio e pasticceri artigianale di Biella Chiavazza, ha iniziato a produrre i canestrelli, che vengono rivenduti in alcuni dei principali esercizi commerciali del Biellese, fra cui ad esempio la rivendita Acquadro Dolciumi e la gastronomia Mosca.

canestrello di Bi.Biel.

Il canestrello di Bi.Biel.

Ingredienti

Questi gli ingredienti usati per i canestrelli di Bi.Biel: cioccolato fondente 45% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, cacao magro, lecitina di soia, aromi, cacao min 60%), nocciole 17%, farina di frumento, zucchero, latte, farina di mais, cacao, uovo intero, burro, sale e bicarbonato d’ammonio.

Caratteristiche

I canestrelli di Bi.Biel. sono lisci sulla superficie ed è presente solo la scritta “Canestrelli Bi.Biel, Specialità di Biella”, le dimensioni sono classiche, peso standard di 15-16 grammi circa. Al gusto presentano una cialda molto spessa, croccante e bucherellata, molto lievitata; sono spessi e tosti. La cialda eccede il cioccolato, forse troppo, risultando abbastanza “cialdosi” rispetto alla concorrenza.

Prezzo e acquisto

Una confezione di canestrelli in scatola di cartone da 450 gr è venduta da Acquadro Dolciumi al prezzo di 20.50 euro, per un prezzo di 45.5 euro al kg. I canestrelli di Bi.Biel. si possono acquistare presso Acquadro Dolciumi o presso la gastronomia Mosca di Biella.

I canestrelli del Caffè Del Teatro Black & White, Biella

Anche il Caffè del Teatro Black & White di Biella produce la sua versione di canestrelli. La gestione è quella che un tempo mandava avanti il bar Ferrua, quindi da un certo punto di vista si può pensare che parte dell’eredità di Ferrua sia oggi portata avanti dal Caffè Del Teatro; è comunque da notare come i canestrelli originali di Ferrua fossero prodotti non dal bar ma dalla pasticceria Ferrua, chiusa ormai da molti anni.

canestrello caffe del teatro black white

Il canestrello del Caffè del Teatro Black & White

Ingredienti

Questi gli ingredienti usati per i canestrelli del Caffè del Teatro Black & White : cioccolato copertura contenente lecitina di soia, nocciole, mandorle, zucchero, farina 0, latte, burro, cacao, bicarbonato di ammonio. La lista degli ingredienti è abbastanza ridotta e generica: non sono indicate percentuali né provenienza delle materie prime.

Caratteristiche

I canestrelli del Caffè del Teatro sono lisci sulla superficie ed è presente solo la scritta “Canestrelli Specialità Biella Black & White”, le dimensioni sono classiche, peso leggermente più scarso rispetto alla media di 12-13 grammi circa. Come succede per i canestrelli di Coggiola, anche il retro presenta una fine graticolatura.

Al gusto presentano una cialda equilibrata, compatta il giusto e croccante, non particolarmente cedevole al morso. Il rapporto fra cioccolato e cialda forse è leggermente a favore della prima; al gusto il cioccolato appare gustoso ma senza particolari accenti in evidenza.

Prezzo e acquisto

Una confezione di canestrelli in scatola di cartone da 250 gr è venduta direttamente sull’e-shop del Caffè del Teatro Black & White al prezzo di 11.00 euro, per un prezzo di 44 euro al kg.

Quali sono quindi i migliori canestrelli di Biella?

Iniziamo subito con il premettere che nessuno di questi canestrelli è da scartare. Ognuno, con le sue caratteristiche, può incontrare i differenti gusti delle persone e qualunque sia la scelta ci si troverà in ogni caso di fronte ad un buon prodotto.

Per quanto riguarda il gusto personale di chi scrive ecco il verdetto. I due migliori canestrelli sono il canestrello di Jeantet ed il canestrello di Coggiola.

Il primo di Jeantet il più equilibrato, più sostanzioso ed anche complessivamente quello che indica ingredienti migliori, unico da usare bacche di vaniglia e non solo l’aroma.

Il secondo di Coggiola è quello più particolare, con maggior carattere, dal gusto deciso, con una cialda differente da tutti gli altri ed un gusto più intenso e grintoso.

I canestrelli di Massera, Bi.Biel. e Caffè del Teatro Black & White sono invece tutti validi, potremmo dire che se la giocano fra loro, ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità ma con differenze tutto sommato poco pronunciate. Peccato per l’eccessiva vaghezza degli ingredienti del Caffè del Teatro, che impedisce di valutarne composizione e materie prime.

Pezzaro invece ci ha convinto meno: il suo canestrello è troppo poco canestrello e molto più simile ad un normale wafer e se a questo aggiungiamo anche il cioccolato che sembra quasi al latte della farcia, si tratta sicuramente della versione che più si discosta dal canestrello che siamo tradizionalmente abituati a mangiare.

Infine il canestrello di Brusa, al gusto tutto sommato standard, ma certamente la versione che mostra l’elenco di ingredienti meno nobili e meno artigianali fra tutti.

5 Comments

  1. Francesca Gariazzo gennaio 26, 2017
  2. Valerio Angelino C. gennaio 28, 2017
    • Redazione gennaio 28, 2017

Che aspetti? lascia un commento e dicci come la pensi