“Fricc dal marghé” o Fritto del margaro: le origini e la ricetta

Fricc dal marghé è il nome in dialetto piemontese del fritto del margaro, altro piatto tipicamente biellese e retaggio della cultura gastronomica pre-alpina dell’Alto Biellese, quello che – tanto per intendersi – discende dalle tradizioni montane della malga, o marga, da cui appunto il termine colloquiale margaro.

Fricc dal marghé: le origini del fritto del margaro

 

Frich dal marghè - fritto del margaro

Fricc dal marghè – fritto del margaro

Malgaro o margaro è il pastore che badava (e bada ancora oggi, nei pochi casi superstiti) in alpeggio a tutta una serie di attività produttive, di allevamento ed agricoltura, che ruotano intorno all’ecosistema delle zone montuose, che vanno da un’altitudine minima di almeno 600 metri.

Fra queste rientrano la produzione dei famosi formaggi d’alpeggio, molto popolari nel biellese, ingrediente base di questo piatto totalmente incentrato su materie prime di derivazione animale, almeno nella versione più moderna del piatto.

Secondo infatti quanto riportatomi da Diego Albertino (che ci ha gentilmente concesso anche la ricetta che potrete leggere di seguito), originariamente il fricc dal marghé era realizzato con ingredienti molto più poveri: polenta dura su cui fondeva il formaggio, accompagnato da erbe di montagne spontanee.

Quello che si aveva a disposizione nei pascoli e nella malga, al sacco, spesso residui di produzione di recupero, come polenta avanzata o pezzi di formaggio non consumati, cui si aggiungevano le erbe fresche.

Oggi il fritto del margaro ha cambiato faccia ed è diventato un piatto un po’ differente, ma sempre semplice e povero: spariscono polenta e erbette, resta il formaggio e si aggiunge l’uovo – di più facile reperibilità rispetto alle erbette di montagna – che viene utilizzato come ulteriore condimento per il formaggio e va ad aggiungere gusto ed energia al formaggio fuso.

Come detto, fricc dal marghé è un piatto estremamente semplice, che non richiede particolari virtuosismi culinari: il buon risultato dipende dunque esclusivamente dalla qualità delle (poche) materie prime che vengono utilizzate per realizzare il piatto.

Vi propongo due ricette del fritto del margaro, una ricetta per così dire standard e una variante di Diego Albertino, chef del ristorante L’Osteria di Biella.

Fricc dal marghé: ricetta standard

(dosi per 4 persone)

  • 400gr di toma biellese e/o maccagno semistagionati
  • 100 gr di burro
  • 4 uova
  • sale e pepe q.b.

Ingredienti

Toma e/o Maccagno: il formaggio riveste un ruolo fondamentale in questa ricetta: la presenza di pochi ingredienti richiede di puntare su materie prime eccellenti. L’ideale sarebbe avere a portata di mano un’ottima toma di alpeggio, non eccessivamente stagionata ma nemmeno troppo giovane. Un forma capace di esprimere già l’aroma e il sapore tipico, senza pungere, capace di fondere perfettamente (quindi da evitare troppo stagionato).

Burro: burro di alpeggio o montagna è la soluzione migliore, se possibile.

Uova: puntare anche in questo caso su uova il più fresche possibile, con galline allevate naturalmente. Nel caso dobbiate acquistarle, scegliete uova di tipo 0 provenienti da agricoltura biologica, o 1, da galline allevate all’aperto.

Strumenti

Per questa variante è sufficiente sfruttare un tegame; se avete a disposizione un tegame antiaderente tanto meglio, ma vista la presenza di una buona quantità di burro, anche una padella in ferro o in rame potrebbe essere perfetta.

Preparazione del fricc dal marghé

Scaldate il tegame sul fuoco medio e iniziate a far sciogliere il burro finchè non inizia a sfrigolare. A questo punto potete gettare nel burro il formaggio, precedentemente tagliato a cubetti, oppure tagliato a fette, ed attendere che il formaggio inizia a fondere all’interno del tegame.

Quando il formaggio inizia a fondere, potete aprire le uova direttamente sul formaggio in fusione, facendo il possibile per non romperle durante l’operazione, come se stesse facendo le uova al tegamino. Ora potete eventualmente coprire con un coperchio, attendere che il formaggio sia fuso e le uovo siano cotte in basse alle vostre preferenze.

Non resta che servire in un piatto (o se siete a casa potete provare il gusto di mangiare direttamente dal tegame) aggiungendo sale e pepe in base ai gusti.

Fricc dal marghé: ricetta di Diego Albertino

Fricc dal marghè - fritto del margaro

Fricc dal marghè, versione di Diego Albertino

(dosi per 4 persone)

  • 400gr di toma biellese e/o maccagno semistagionati
  • 4 uova
  • sale e pepe q.b.

Per quanto riguarda gli ingredienti, valgono le considerazioni avanzate nella ricetta standard. Le preferenze personali di Diego consigliano i formaggi del caseificio Botalla di Biella. Inoltre, in questa versione non è presente il burro: si tratta dunque di una variante più leggera del fricc dal marghè, o forse faremmo meglio a definirla “meno pesante”.

Strumenti

Nella variante di Diego Albertino, il fritto del margaro verrà cotto in forno e non sulla fiamma. E’ necessario munirsi dunque di un coccio, una cocotte, una pirofila o un tegame che possa essere utilizzata in forno ad alte temperature.

Preparazione del fricc dal marghé (versione di Diego Albertino)

Spezzettate il formaggio a cubetti e disponetelo all’interno della pirofila (o del tegame) che andrete poi a posizionare nel forno. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180-200°. Fate spazio per poter accomodare le uova, che andranno ancora una volta aperte sopra il formaggio.

Ora non resta che infornare il tempo più sufficiente per fondere il formaggio e cuocere le uova in base alla vostre preferenze, aggiungere sale e pepe e servire direttamente nel coccio o tegame una volta pronto.

Dove posso mangiare il fricc dal marghé a Biella?

Come evidente dalla tipologia degli ingredienti, il fritto del margaro è tutt’altro che leggero: soprattutto nella versione standard la quantità di grassi animali, colesterolo e calorie raggiungono livelli molto elevati. Il consiglio è quello di non esagerare nelle portate precedenti se avete intenzione di buttarvi sul fricc dal marghé.

L’unico locale a Biella in cui siamo incappati fino ad oggi che offre il fritto del margaro nel suo menù è L’Osteria di Biella, in viale Matteotti, dove potrete gustare la versione di Diego Albertino. Al momento non sono a conoscenza di altri locali che offrano questo piatto nel menù.


Per la realizzazione di questo articolo ringrazio Diego Albertino, chef de L’Osteria, che mi ha concesso la sua ricetta.

Una Reazione

  1. Nicola settembre 11, 2016

Che aspetti? lascia un commento e dicci come la pensi